Erfinderische Sushi und Sashimi-Kombis
Oliver Lange - alias "Ollysan" - präsentiert sein neues Restaurant Kokoro im La Maison

Eine Fusion aus japanischen und europäischen Stilen - das ist der neueste Streich von Oliver Lange alias "Ollysan". Als Gewinner von "Restaurant sucht Chef" erhielt der 26-jährige Frankfurter finanzielle Starthilfe um ein eigenes Restaurant in Schwabing zu eröffnen. Jetzt betreibt er das Kokoro ("Mit Herz und Seele") im Hotel La Maison.

Dort präsentiert und kreiert er ab sofort außergewöhnliches Sushi und Sashimi. Lange verbindet die klassische japanische Kochkunst mit internationalen Einflüssen. "Schon während meiner Ausbildung zum Sushichef war ich vom Perfektionismus auf dem Teller fasziniert", sagt er, "aber ich wollte auch mit den allzu traditionellen Zubereitungsmethoden der Sushi - und Sashimivarianten brechen, um Raum für neue Geschmackserlebnisse zu schaffen."

Das Ergebnis: Sushi mit ungewohnten Beilagen wie Popcorn, Chips oder Chutney. Unbedingt probieren sollten Sie die Sashimi, die mit köstlichen Marinaden und hausgemachten Saucenreduktionen verfeinert werden. Langes Spezialität: die "Vulcano Roll", eine frittierte Sushi-Spezialität, und seine raffinierten Sake-Cocktails.

Aber auch die frischen Blattsalate, die Fleischgerichte und die hausgemachten Eiscremes sind zu empfehlen. Die Vorspeisen liegen zwischen 7 und 16 Euro, Hauptspeisen zwischen 23 und 27 Euro, Desserts 8 und 11 Euro.

Auch die Einrichtung des Kokoro ist ein Mix aus japanischen und europäischen Elementen. Im Eingangsbereich liegt der "Leisure Sushi Place" mit einer puristischen Live-Sushi-Station für etwa 24 Gäste. Hier ist ein guter Platz um einen schnellen Lunch oder Snack zu verspeisen oder um dem Sushichef Ollysan bei der Fertigung seiner essbaren Kunstwerke zuzuschauen.

Die Wände ließ Innenarchitekt Dirk Peter Fischer mit einer aufwendigen Tapete aus handgeschöpftem Papier verzieren. Die acht Meter lange, effektvoll beleuchtete Bar, wurde mit einer Papyrus-Holzvertäfelung verkleidet und mit einer Original-Motivfolie aus Tokyo und einer aus einem Stück produzierten Thekenablage aus verchromten Stahlblech versehen.

Im Restaurantbereich gibt's bequeme, loungeartige Nischen für bis zu vier Personen. Wer nicht im Liegen dinieren möchte, kann an einem der Tische in der Mitte des Raumes Platz nehmen. Dorina Herbst

Kokoro, Occamstraße 24, Öffnungszeiten: Mo. - Sa. 18 - 1 Uhr, Tel. 370 53 13 13 oder unter www.kokoro-restaurant.de

Dorina Herbst

FNP
Oliver ist der Superkoch
Frankfurter gewann gestern Abend bei Fernsehshow ein Edel-Restaurant in München

Frankfurt. Nach „Deutschland sucht den Superstar“ und „Germany's next Topmodel“ nun das: Per Casting-Show hat der Privatsender RTL 2 sechs Wochen lang mit „Restaurant sucht Chef“ seinen Superkoch gesucht.

Gestern Abend das große Finale. Nun steht fest: Der Frankfurter Oliver Lange (26) ist Deutschlands neuer Stern am Restauranthimmel. Seine Spezialität: Japanisches Sushi. Die Sporen hat sich der Nachwuchsstar übrigens als Sushichef im Bettrestaurant „Silk“ und im Gourmetrestaurant „Zarges“ verdient. Mit Apfelwein-Sushi hat er die Gastro-Szene aufgemischt. Seit 2007 betreibt er den Premium Caterer „Kokoro Sushi“, beliefert exklusiv die King Kamehameha Suite.

Bei dem Koch-Casting hat sich der Frankfurter gegen fast 3000 Konkurrenten durchsetzt. „Es war hart. Drei Wochen lang haben wir 17 Stunden lang gekocht und gedreht.“ Aufgezeichnet wurde die Sendung schon im Dezember. „Dieser Monat wäre für meine Catering-Firma der umsatzstärkste gewesen. Mir in dieser Zeit für das Casting frei zu nehmen war ein gewaltiges Risiko.“

Ein Risiko, das sich jedoch gelohnt hat. Als Preis darf Lange im Münchner Hotel „La Maison“ in Alt-Schwabing sein eigenes Restaurant eröffnen. Er erhält 50 000 Euro Startkapital und das Hotel verzichtet ein Jahr lang auf die Miete. Den Umbau für weitere 50 000 Euro hat er aus eigener Tasche bezahlt.

„Seit Wochen arbeiten wir an der Eröffnung. Ich schlafe im Moment höchstens vier Stunden pro Tag.“ Am Donnerstag ist es soweit: Lange eröffnet sein erstes eigenes Restaurant in München. „Kokoro by Ollysan“ hat er es getauft. „Ollysan ist der Spitzname, den mir meine Kollegen aus Japan verpasst haben.“ Zur Eröffnungsparty haben sich seine Freunde Sven Väth und Stephan Weidner (Bassist und Texteschreiber der Band Böhse Onkelz) angekündigt. Im vorderen Bereich serviert Lange Sushi. Den zweiten Teil des Restaurants hat er – da hat er sich wohl vom „Silk“ inspirieren lassen – mit Liegeflächen ausgestattet.

Sein Catering-Unternehmen in Frankfurt verlegt Lange nun nach München. Dort wohnt er bereits seit einigen Wochen mit seiner Freundin, die ihm beim Betrieb des Restaurants unterstützt.

Als kleiner Junge hat Lange seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. „Mit fünf habe ich meinen ersten Kuchen gebacken. Und – laut meiner Mutter – den halben Teig selbst genascht.“

Die Jury hat er jedoch nicht nur mit seinen Kochkünsten überzeugt. In der Sendung sei ein leidenschaftlicher Restaurantleiter gesucht worden, so Sternekoch Stefan Marquard, der mit Privatköchin Harriet Deris und dem Münchener Szene-Gastronom Carl von Walderdorff in der Jury saß. In Lange sei ein kommunikationsfreudiger Gastgeber, zuverlässiger Buchhalter und belastbarer, teamfähiger Koch in einer Person vereint. „Das Restaurant ist ein unglaublicher Preis. Es lag uns am Herzen, dass es an den Richtigen kommt“, so Marquard.

„Ich freue mich auf mein neues Restaurant in München. Aber dort werde ich vor allem die familiäre Gastro-Szene von Frankfurt vermissen“, sagt Lange. bkl

"Restaurant sucht Chef" - Gewinner Ollysan eröffnet das "Kokoro"
 
"Restaurant sucht Chef“ – Gewinner Ollysan eröffnet das „Kokoro“ in München!
Der 26-jährige Oliver, genannt Ollysan, aus Frankfurt ist der Gewinner der 7-teiligen RTL II Kochcastingshow „Restaurant sucht Chef“. Der Preis: ein Münchner Restaurant, das der Gewinner nach eigenen Vorstellungen umbauen konnte. Am Freitag, den 3. April, eröffnet der gelernte Sushi-Koch und Gründer eines Catering-Unternehmens, sein erstes eigenes Restaurant: das „Kokoro“ im Herzen Schwabings.
Das Wort Kokoro kommt aus dem Japanischen und bedeutet „Mit Herz und Seele“. Diese Maxime werden auch Ollysans Gäste erleben können. Auf der Speisekarte stehen originelle Kreationen, welche die Leichtigkeit der japanischen Lebensart mit wunderbar frischen und erlesenen Zutaten verbinden. Aber auch europäische Schmankerl findet man hier. Das Angebot reicht von frischen Blattsalaten über erlesene Fleischgerichte bis hin zu hausgemachten Eiscremes.
Ollysan arbeitet mit Kochmesser von CHROMA .
Auch beim Interieur des „Kokoro“ stand die Fusion aus japanischen und europäischen Stilelementen im Fokus, um das Küchenkonzept ganz „greifbar“ widerzuspiegeln. Eine mit Papyrus vertäfelte Bar mit einer Original-Motivfolge aus Tokio ist ebenso ein optisches Highlight des Restaurants wie die futuristischen Lampen oder die farbenprächtigen Wendekimonos des Service-Personals.
Das „Kokoro“ bietet Platz für ca. 72 Personen und befindet sich in der Occamstraße 24, 80802 München.
Interview mit Ollysan, Gewinner von „Restaurant sucht Chef“
Du hast dich gegen 27 Kandidaten durchgesetzt. Wie lange hat es gedauert bis Du den Gewinn realisieren konntest?
Es sind schon drei bis vier Wochen vergangen bis das alles in vollem Umfang bei mir angekommen ist, aber dann hat mich die Realität mit Umzug, Bauplänen und Umbauten mit Warp-Geschwindigkeit eingeholt.
Wie ist Dein Restaurant eingerichtet und welches Konzept steckt dahinter?
Das Konzept lässt sich als „Asia meets Europe“ beschreiben. Im „Kokoro“ finden sich viele japanische, aber auch moderne europäische Elemente.
Du bist gelernter Sushi-Koch. Wie sieht also Deine Speisekarte aus?
Wir servieren eine sorgfältig zusammengestellte Mischung aus Sushi, Sashimi und Leckereien aus aller Welt, sozusagen eine Euro-Asian-Creative-Fusion. Ich habe auch einen sehr talentierten Souschef zu meiner Unterstützung eingestellt, der mich konzeptionell sehr gut ergänzt und extra für das „Kokoro“ aus Seattle nach München gekommen ist.
Werden sich auch Normalverdiener Deine Köstlichkeiten leisten können?
Aber sicher. Die Vorspeisen kosten zwischen 7 und 16 €, ein Hauptgericht etwa 26 €. Die Desserts sind ab 8 € zu haben.
Du kommst ursprünglich aus Berlin, hast aber auch in Düsseldorf und Frankfurt gelebt. Wird es eine große Umstellung für Dich jetzt in München zu arbeiten? Wie findest Du die Lage des Restaurants?
Ich freue mich sehr auf München und hier zu leben war schon seit längerem ein Wunsch von mir. Außerdem wohnen auch meine Mutter und meine Schwester hier, die ich dann häufiger sehen kann. Und zum Glück ist meine Freundin Jennie mit mir nach München umgezogen und wird mit mir gemeinsam das „Kokoro“ betreiben. Home is where the heart is! Die Lage ist wunderbar, genau richtig für unser Konzept.
Als Teilhaber einer Cateringfirma hast du Lokale und Events mit Deinem Sushi beliefert. Musst Du diesen Job jetzt zwangsmäßig an den Nagel hängen?
 Ja, aber nur vorübergehend, damit ich mich voll auf diese neue Herausforderung konzentrieren kann. Perspektivisch möchte ich aber innerhalb des nächsten halben Jahres auch mit dem „Kokoro“-Catering am Start sein.
Wie bist Du zu Deinem Spitz- bzw. Künstlernamen „Ollysan“ gekommen?
Die Silbe „San“ wird in Japan entweder gegenüber besonderen Respektspersonen oder bei Freunden an den Vornamen angehängt. Ich wurde in dem Sushi-Restaurant in Berlin, in dem ich meine Ausbildung gemacht habe, von Oliver zu Ollysan. Angesichts meines kulinarischen Schwerpunktes hat das ja auch gut gepasst – so gut, dass mir dieser Name bis heute geblieben ist.
Schauen wir mal in die Zukunft: Wie geht es weiter bzw. wo siehst man Dich in zehn Jahren?
In zehn Jahren habe ich Restaurants an den schönsten Plätzen dieser Welt und gebe meine Expertise und die Freude, Gastronomie auf höchstem Niveau zu zelebrieren, an junge hoffnungsvolle Talente weiter, die meine Vision verstehen, weiterentwickeln und umsetzen. Das Gastronomie-Unternehmen „Nobu“ ist mein größtes Vorbild. Sollte ich dann noch Freizeit und Energie haben, baue ich ein weltweit operierendes Premium-Catering-Imperium auf.
Zu den beiden Juroren Harriet Deris und Carl von Walderdorff habe ich noch sehr guten Kontakt. Der Kontakt zu den Kandidaten ist eher sporadisch, was aber daran liegt, dass ich momentan alle Hände voll zu tun habe, um die Eröffnung meines Restaurants vorzubereiten.

FAS
Sushi-Menü und Apfelwein

jv. FRANKFURT. Dass zu asiatischem Essen Riesling oft eine gute Wahl ist, wissen viele. Ob auch Apfelwein ein Vergnügen dazu ist, kann, wen das interessiert, bald ausprobieren: auf dem Obsthof von Andreas Schneider in Nieder-Erlenbach. Schneider hat nicht nur einige hervorragende Apfelweine und Apfelschaumweine im Sortiment, er gehört auch zu den Produzenten, die sich seit Jahren bemühen, diese handwerklich erzeugten Spezialitäten einem kulinarisch interessierten Publikum mit Veranstaltungen nahezubringen.

In etlichen Top-Lokalen standen schon Menüs mit Schneiderscher Apfelweinbegleitung auf den Karten, jetzt lässt er Sushi auf seinem Obsthof präsentieren: Ein junger Koch, der sich Ollysan nennt und ein Cateringunternehmen und einen kleinen, hervorragenden Sushi-Imbiss in Frankfurt hat, serviert ein Sechs-Gang-Menü, und Schneider schenkt korrespondierende Apfelweine ein: Am 2. September um 19 Uhr, Am Steinberg 24 in Frankfurt. Anmeldung und Information unter Telefon 0 61 01/4 15 22.

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FRANKFURT. Mobile Sushi liefert Oliver " Ollysan" Lange (25), der zuvor im Cocoon-Club (Micro, Silk) und bei Zarges gearbeitet hat. Seit März 2007 hat der gebürtige Berliner sein eigenes Catering-Unternehmen namens "Kokoro Sushi". Er ist exklusiver Sushi-Lieferant für die King Kamehameha Suite und Partner des Lufthansa Party Service (LPS). Auch zahlreiche Frankfurter Hotels und Partyveranstalter setzen auf Ollysans japanische Happen. Informationen gibt es unter www.kokoro-sushi.de. Nach der Ausbildung zum Werbetechniker wechselte Lange das Fach und ließ sich bei den Berlinern Dat Vinh Truong ("bester Sushi-Koch der Hauptstadt") und Emanuel Baran vom Catfood zum Sushi-Koch ausbilden. bg
MAINTAL. Apfelwein wird partytauglich. Das neueste Produkt der Landkelterei Höhl heißt "Z" wie Zidre. Konzipiert als Szene-Mixgetränk auf Apfelbasis, erhält das prickelnde neue Getränk durch Grapefruitsaft eine herbe Note. Mit 2,3 Prozent Alkohol spricht " Z" exakt die junge Zielgruppe der Partygänger und Beachclubber an, die am liebsten aus der 0,33-Liter-Longneck-Flasche trinken. Das soll neue Lust auf Apfelwein wecken, hofft die Firmenchefin Johanna Höhl. bg
MANNHEIM. Erfolgreiche Bilanz für den Maimarkt: Mit mehr Besuchern als im Vorjahr ist am 6. Mai der 395. Mannheimer Maimarkt zu Ende gegangen. 343.000 Gäste nutzten an elf Tagen die Gelegenheit, sich auf der größten Regionalmesse Deutschlands zu informieren. Die überwiegende Mehrheit der Aussteller war mit den Geschäften zufrieden, wie eine Umfrage der Messegesellschaft ergab.

FNP
Von Sushi, Sake und Sashimi
Ein gastronomischer Streifzug durch die Stadt auf den Spuren japanischer Delikatessen

Glück für den kreativsten Sushi-Koch der Stadt, Pech für Frankfurt: Oliver „Ollysan“ Lange hatte sich beim Fernsehduell „Restaurant sucht Chef“ gegen 27 Mitbewerber durchgesetzt und ein Lokal in München gewonnen, genau genommen die einjährige Pacht dafür (wir berichteten). 72 Gäste können ab sofort im „Kokoro“ Sushi, Sashimi und außerdem euro-asiatische Delikatessen sowie Sake und Sake-Cocktails in einem entspannten Designer-Ambiente aus Naturholz erleben. Ollysan begeisterte mit Sashimi Shake, Maguru Bluefin Thunfisch und vielen neuen Sushi-Kreationen in Mario Lohningers Restaurants Silk und Micro, bei Zarges auf der Freßgass´ und schließlich mit seinem Catering-Unternehmen Kokoro Sushi.

Auf gute Sushi und Sashimi muss man deshalb in Frankfurt nicht verzichten, wobei niemand solch amüsante und moderne Kreationen entwirft wie Ollysan. Ein Neuzugang unter den immer stärker auf den Markt drängenden Lokalen dieser Spezies hat leider keinen guten Start hingelegt. Das Fujiwara in der Sachsenhäuser Cranachstraße wird von einem ehemaligen Mitarbeiter von Sushimoto im Westin Grand Hotel betrieben. Dies aber alles andere als professionell. Obwohl längst sommerliche Temperaturen herrschen, ist die Terrasse in der – einst spanischen – Eckkneipe nicht mit Tischen und Stühlen ausgerüstet. In dem wenig einladenden Innenraum mag man aber nicht unbedingt sitzen, wenn endlich einmal nach langen Monaten der Finsternis die Sonne scheint. Dem keineswegs extravaganten Wunsch, man möge doch einen der Bistro-Tische an die frische Luft stellen, begegnet der Sushi-Koch mit düsterer Miene. Er vergrault sich lieber neue Gäste, als einen leichten Tisch nicht einmal 150 Zentimeter zu bewegen. Wer so wenig flexibel und gastfeindlich verfährt, darf sich nicht wundern, wenn sein Lokal keine Freunde findet.

Erstklassige Sushi in heiterer Atmosphäre bekommt man beim subtilen Kawano Hirofumi aus Sapporo im Restaurant Micro im Cocoon Club. Mit größter Präzision entstehen kulinarische Kunstwerke wie Sushi aus Hummer, Avocado und Shizo-Kresse. Der schönste Platz, diese zu genießen, ist die Küchentheke, wo man das handwerkliche Geschick des japanischen Meisters genau verfolgen kann und Blick auf das muntere Treiben in der ganzen Küche hat. Eines der besten japanischen Lokale der Stadt ist das Iroha im Frankfurter Hof, wo man auch traditionelle Sushi genießen kann. Die etwas unschöne Souterrainlage sollte nicht abschrecken, obschon dies und die Preise nicht wenige Gäste von einem Besuch abhalten.

Sushi-Liebhaber finden sich nach wie vor seit vielen Jahren an der Theke des Lokals Sushimoto ein, das ziemlich touristisch erscheint und auch schon bessere Tage erlebt hat, aber immer noch ganz nett für einen Happen ist. Zumal es hier ausnahmsweise auch gute Weine gibt, die sonst in japanischen Lokalen Seltenheitswert haben. Die Sushi am japanischen Stand Kinya sind die leichteste Delikatesse in der vor Herzhaftigkeiten strotzenden Kleinmarkthalle. Man kann sie auch gleich dort im Sitzen genießen. Das Lokal Iwase ist das bei Insidern beliebteste Nippon-Lokal der Stadt. Die Sushi und Sashimi sind gut, die Küche fällt sonst aber sogar noch besser aus. Wer nicht ganz so hohe Ansprüche hat, aber trotzdem keine Sushi von der Stange möchte, ist beim japanischen Tante-Emma-Laden in der Fahrgasse gut aufgehoben, wo diese Miniaturen täglich frisch zubereitet werden. Man kann sie an zwei Steh-Tischen essen oder auch zum Mitnehmen bestellen.

Ähnliches gilt für das bei jungen Sushi-Freunden sehr beliebte Superkato am Kornmarkt. Meist bekommt man zu Sushi eine industrielle Würztunke und keine gute Sojasauce, vor allem bei Sushi zum Mitnehmen. Wer sich und den zarten Sushi aber etwas Gutes tun will, ertränkt sie nicht in einer banalen dunklen Salzlake, sondern greift zur Qualitätsware. Dazu gehört beispielsweise die zweifach gebraute Sojasauce Kanemori (bei Cri-Cri am Rossmarkt). Drei Jahre dauert der Herstellungsprozess, der in Fässern aus Zedernholz vonstatten geht. Die Sorte Holzfassgeist (Kioke Damashii) fällt mild und aromatisch aus, einige Tropfen genügen.

Lokales Rheingau
Sekt, Sushi und heißer Soul - 5. Deutsche Sektnacht in Schloss Vaux stößt auf große Resonanz

ku. ELTVILLE In der längsten Nacht des Jahres, schließlich gewann man durch die Umstellung von Sommer- auf Winterzeit eine ganze Stunde, hat die Sektmanufaktur Schloss Vaux in Eltville zum Chill-Out im Rahmen der 5. Deutschen Sekt-Nacht in ihre Kellerei eingeladen. Der Abend unter dem Motto "Sekt, Soul und Party" verzeichnete eine enorme Resonanz der Gäste.

2004 wurde die erste Sektnacht ins Leben gerufen, um das perlende Getränk auf eine außergewöhnliche Art zu präsentieren. Über 100 Sektkellereien, Restaurants, Hotels und Bars nahmen damals in ganz Deutschland teil. In dieser Nacht wird seither in den teilnehmenden Kellereien ein abwechslungsreiches Unterhaltungsprogramm geboten. Bei flotten Rhythmen verkosten die Gäste Sekt-Spezialitäten und genießen die von Restaurants und Hotels speziell zu dieser Nacht kreierten Menüs. Fackeln erleuchteten den Eingang zum Sekthaus Vaux, wo die Besucher ab 21 Uhr in eine exklusive Clubatmosphäre entführt wurden. Bei heißen Rhythmen wurde dort die längste Nacht zum Tag gemacht. Unter dem diesjährigen Motto der Sektnacht "Sekt, Soul und Party" drängte sich die illustre Gesellschaft zur "geschenkten" Stunde zum Feiern im Inneren der Sektmanufaktur. Zwischen glänzenden Edelstahltanks, Degorgieranlage und Sektpaletten, untermalt von den Rhythmen der Band "From da Soul" und klanglichen Einlagen von DJ Aqua wurde ausgelassen gefeiert und getanzt.

Harmonisch verschmolzen Produktionsstätte und heitere Partyatmosphäre. Das Thema Sekt stand dabei stets prominent im Mittelpunkt und Feinschmecker des prickelnden Tropfens kamen auf ihre Kosten. "Es ist herrlich, sich in solch einer Atmosphäre dem Sekt anzunähern und ihn zu kosten", bemerkte beispielsweise ein Ehepaar aus Wiesbaden. Ob an der Bar, mitten im Party-Geschehen oder in der angrenzenden Sektlounge, überall wurde Geselligkeit großgeschrieben und die edlen Rosé-, Burgunder- und Rieslingsekte zelebriert, wobei die zum längeren Verweilen einladenden Sitzgruppen in der Lounge immer wieder schnell besetzt waren.

So schoben sich die Gäste weiter zur Häppchentheke. Dort zauberte der junge Berliner Ollysan kleine leckere Köstlichkeiten der "modern asian cuisin", als delikate Ergänzung zum Sekt. Sushi und Sashimi, Yakitori-Spieße oder auch Crème brulée machten hier von sich reden. Und als Bonbon wurden an diesem Abend unter den Gästen noch fünf Magnumflaschen Schloss Vaux-Sekte verlost.

Damit alle Gäste die Sektnacht mit verführerisch-prickelnden Spezialitäten auch ganz unbeschwert genießen konnten, sorgte ein angebotener Fahrservice für den sicheren Heimweg.

FIENHOLDS KOLUMNE FÜR LEUTE, DIE ERSTKLASSIGE HÄPPCHEN MÖGEN

Im Kokoro Sushi die Leichtigkeit japanischer Lebensart erfahren
Sushi können so eindimensional, klumpig und fad sein, dass man sich die Erfolgsgeschichte dieser japanischen Happen nicht erklären kann. Die Grundidee, aus kaltem gesäuertem Reis, Seetang und rohem Fisch oder Gemüse Delikatessen machen zu wollen, stößt angesichts der meist konfektionierten Sushi-Varianten auf Widersprüche. Genuss vermitteln diese ganz nett anzusehenden Miniaturen jedenfalls viel zu selten, vor allem hierzulande. Doch weil sie als leicht, bekömmlich und gesund gelten, finden sie selbst bei gleichmütig erscheinender Belanglosigkeit ihre Liebhaber. Dabei können Sushi und ihre nahen Verwandten, Sashimi, sehr gut, amüsant und ausgesprochen lecker sein.

In Frankfurt gibt es zwei aus der Masse herausragende Interpreten dieses Genres: der phantasievolle junge Berliner Ollysan alias Oliver Lange und der subtile Kawano Hirofumi aus Sapporo. Erster betreibt ein fachgerechtes Catering-Unternehmen sowie ein kleines Lokal, der zweite steht in der Küche von Mario Lohninger im Cocoon-Club und sorgt hochkonzentriert und mit chirurgischer Präzision für kulinarische Kunstwerke. Mit einigen Abstrichen ist auch das Lokal Sushimoto zu empfehlen, sofern man gleich an der Theke Platz nimmt und dem oft laut agierenden Meister gegenübersitzt.

Die kreativste Sushi-Werkstatt befindet sich aber in der Ottostraße hinter dem Bahnhof und wird von Oliver „Ollysan“ Lange geführt, der zuvor bei Zarges auf der Freßgass’ und im Cocoon-Club sein Können zeigte. Inzwischen arbeitet er noch individueller in seinem eigenen Betrieb, wo man mittags Gutes bekommt und noch viel Besseres auf entsprechend gezielte Nachfrage. Das winzige, nur mit Stehtischen auskommende Lokal, verfügt über eine ausgesprochen große Küche, von der aus mit Partner Markus Ostern das Catering für viele Privatkunden und große Unternehmen gesteuert wird (an gleicher Stelle sind außerdem die netten Imbisse der Ima-Kitchen zu haben, die in der Kleinen Bockenheimer Straße parallel zur Freßgass’ noch die Ima-Bar führen).

Den sehr guten Champagner-Sake mit Hibiskus und Minze gibt es nur bei Veranstaltungen, auch ansonsten findet man in der Ottostraße lediglich ausgesuchte Wasser (Eisenham, Tau oder Oxygizer) und keinen Alkohol, da für diesen Edel-Imbiss keine entsprechende Lizenz (und keine Toiletten) vorhanden sind. Man kann dort unter den gut gemachten Sushi-Standards wählen, aber auch weit spannendere nach telefonischer Absprache oder persönlichen Wünschen an Ort und Stelle bekommen. Wer Ollysan in der Zeit von 11 bis 15 Uhr freie Hand lässt, wird auf schöne Weise überrascht werden, aber auch zu jeder anderen Zeit lassen sich nach Vereinbarung Sushi bestellen, die weit über das normale Maß hinausgehen (Menüs 30 bis 90 Euro).

Da gibt es dann nicht nur die obligaten Nigiri-Sushi, sondern auch sehr ideenreiche Weiterentwicklungen dieser Spezies. Etwa ausgezeichnete Dorade Royal mit Thai-Spargel, Rotwein-Reduktion, frittiertem Lotus-Chip, Wasabi und Babyschnittlauch. Der dezent scharfe Wasabi ist frisch und kommt nicht, wie meist zu erleben, aus der Tube. Die Leichtigkeit japanischer Lebensart erfährt man durch eingelegten Daikon-Rettich, Lachs, Limetten und japanischen Kaviar. Finesse offenbart der Loup de Mer mit Tomatenschaum, frisch geriebenem Ingwer und fein geschnittener japanischer Gurke (Kyuri). Bei Ollysan erlebt man, wie wunderbar frisch, würzig und keineswegs scharf geriebener Ingwer sein kann. Die allseits bekannte und nicht selten wie Spülwasser schmeckende Miso-Suppe wird von ihm nicht wie so oft mit einem chemisch anmutenden Instandpulver zubereitet, sondern mit einer hochwertigen Sojabohnenpaste aus Kyoto, wobei Shiitake-Pilze, Tofu, Venusmuscheln und Mitsuba-Kresse Inhalt geben.

Ein erstklassiges Häppchen ist die Konstellation aus wilden Enoki-Pilzen, Speck, Miso-Sauce und Soja. Von Detailbesessenheit und Harmonie zeugt der Lachs mit Thaispargel, Buttervinaigrette, Ingwer, japanische Minze, japanischem Kaviar, gegrillter Lachshaut und leicht süßlicher Winterkarotte. Messerscharf erdacht und ausgeführt wird der Toro-Thunfisch mit vorzüglichem frischen Babybambus, eingelegter japanischer Zwiebel, geriebenem Daikon, Sancho-Bergpfeffer, Ponzu-Sauce und Kapuzinerblüte. Für Einsteiger eignet sich der schöne Klassiker der Ollysan-Suhsis – die knusprige Vulcano Roll mit Königskrabbe, Bambus, Shiitake, Avocado und Gurke. Man kann Oliver Lange in seinem Minilokal hinter dem Bahnhof aufsuchen oder ihn in den eigenen vier Wänden arbeiten lassen und sich dabei einige Tricks abschauen.

Kokoro Sushi, Frankfurt, Ottostr. 19, Telefon 26 48 87 74 oder 01 63-2 92 65 61. Geöffnet von Montag bis Freitag von 11 bis 15 Uhr oder nach Absprache.

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Das große Gipfeltreffen der Wein- und Feinschmecker

Es gibt nahezu täglich kulinarische Veranstaltungen in Frankfurt, zu denen Vertreter von Presse und Wirtschaft eingeladen werden, und gern auch zur Garnierung einige Prominente oder besser: Solche, die sich dafür halten. Jedenfalls trifft man bei dieser Gelegenheit sehr oft jene, die der Volksmund als Freibiergesichter erkannt hat. Selbst bei seriösen Weinveranstaltungen sind sie dabei. Sehr gut dokumentiert wurde das beim zwanzigjährigen Jubiläum des berühmten italienischen Weins Ornellaia in der Villa Bonn in der Siesmayerstraße (Westend), wo man edle Tropfen zugunsten des „Vereins zur Förderung der Tafelkultur“ versteigerte. Dieser sammelt seit 20 Jahren fleißig Geld – diesmal über 23 000 Euro – für das geplante Kochkunst-Museum, auf dessen Eröffnung viele Frankfurter gespannt warten.

Es wurde erstaunlicherweise kein Frankfurter Küchenchef oder Caterer für diese im Grunde hochkarätige Veranstaltung ausgewählt, sondern Mario Gamba, der in München mit dem Acquarello ein italienisches Spitzenlokal betreibt. Mit Jakobsmuscheln auf Petersilienpüree und Kalbsjus, Rinderschmorbraten mit Rotweinsauce, Schokoladentörtchen mit Rotwein-Eis und fünf weiteren Gängen zeigte er eine großartige Qualität. Es gibt nur sehr wenige Köche, die, zumal auf fremden Terrain, für 80 Gäste eine solche Leistung vorlegen können. Guido Giovo aus Mühlheim am Main beliefert halb Frankfurt mit seinen Weinen und Delikatessen, nicht nur Italiener. Zweimal im Jahr findet bei ihm auf seinem großen Gelände zwischen Weinlager und Lebensmittelmarkt (Tel.: 06108/90080) eine Messe statt, zu der auch viele Gastronomen kommen.

Mit erstklassigem Ciabatta-Brot, schönem Olivenöl und deftiger Salami hätte man bereits reichlich Gaumenfreuden erlebt. Doch es ging weiter: Unter den Weinen gab es nämlich wieder einige Entdeckungen zu machen.

Die neuen Weißweine A Casa aus Kampanien von dem lebensfrohen Starwinzer Vincenco Ercolino schmecken wunderbar würzig und eigenwillig, wobei die Düfte aus Melone, Birne und Ananas zart ausfallen und sich nicht aufdrängen. Die nächste Weinmesse bei Guido Giovo, zu der jedermann nach Voranmeldung kommen kann, findet im Oktober statt.

Klaus-Peter Kofler hat sich als Edel-Caterer einen sehr guten Namen gemacht. Es gibt in Deutschland nicht einmal eine Handvoll Mitbewerber in seiner Branche, die auf einem solchen Niveau arbeiten und vor allem bessere Ideen hätten. Kofler ist der Lagerfeld unter den Society-Lieferanten, weshalb er seine phantasievollen Happen-Kollektionen wahrscheinlich auch als „Prêt-à-Diner“ präsentiert. Dabei demonstriert er in erster Linie den Kunden von Industrie, Banken und Gesellschaft seine neuesten Erzeugnisse, die in Zusammenarbeit mit Top-Köchen entstehen. Die aktuelle Frühling/Sommer-Kollektion wurde mit dem Berliner Sternekoch Tim Raue ausgedacht, der eigentlich besonders kreativ und clever ist. Doch was er im Zoo-Gesellschaftshaus unter dem gut gemeinten Luxus-Öko-Titel „Green Glamour“ auf den Tisch brachte, war nervöse, disharmonische und die Aromen wenig sinnvoll zusammenführende Alchemistenküche, wobei der Karpfen mit Bernaise-Mayo auch handwerklich daneben ging. Hinreißend war aber die Präsentation an karibik-blauen Tischen, dass man gut gestimmt war und deshalb manches übersehen konnte.

Mit einer sehr gekonnten kulinarischen Veranstaltung überzeugte das aus einer Metzgerei entstandene Unternehmen „Bumb Junior Finest Catering“. Im Erdgeschoss des Japan-Tower im Bankenviertel wurde das neue Café „Unser täglich Brot“ eröffnet – mit einem wirklich guten Steinofenbrot von Kröger aus der Wetterau. Die große Feier fand indes im 25. Stock in 101 Metern Höhe statt. Es gab getrüffelten Kartoffelsalat und Würstchen, aber auch erstklassige Sushi-Variationen von Oliver „Ollysan“ Lange, der zuvor im Cocoon-Club und bei Zarges gute Arbeit leistete und nun sein eigenes Catering-Unternehmen Kokoro Sushi führt (www.ollysan.de und www.kokoro-sushi.de).

Weit weniger an Gutbetuchte und ans Fachpublikum wendet sich die Veranstaltung „Wein am Main“ im Bockenheimer Depot. Was als kleine Weinmesse gedacht ist, entpuppte sich eher als großes Trinkgelage. Nicht wenige Gäste wollten ihre zwölf Euro Eintritt offenbar mit so viel wie möglich Gläsern Wein einlösen und waren wohl an allen Ständen. Jeden Genuss verhinderten auch die Stickigkeit und Hitze in dieser Halle, wobei völlig überflüssiger Blumenschmuck noch zusätzlich Kopf und Nase irritierte. Die ganz wenigen bemerkenswerten Vertreter ihrer Zunft, wie das Sektgut Winterling aus der Pfalz und der auf spanische Weine spezialisierte Peter Hilgard, konnten nicht darüber hinweg trösten, dass ein Großteil der Aussteller drittklassiger Art war.

Online ist die Kolumne zu lesen unter www.fnp.de/biss/

FIENHOLDS KOLUMNE FÜR LEUTE, DIE SICH ÜBER DIE KAFFEE-KANTINEN AUF DER FRESSGASS' ÄRGERN UND DEM CAFE SCHWILLE NACHTRAUERN Lifting gelungen: Der neue Zarges ist fein, gemütlich & gut

Kartoffelpuffer in „einwandfreiem Pferdefett“ gibt es hier schon seit 55 Jahren nicht mehr. Das Café Schwille wird dagegen schmerzlich auf der Freßgass’ vermisst. Einen wie Alfred Edel, den Schauspieler und philosophischen Flaneur, der dort oft zu Tische saß, möchte man sich in den alles verdrängenden konfektionierten Kaffee-Kantinen amerikanischen Zuschnitts nicht mehr vorstellen wollen. Edel und Schwille, beides gehörte zum verschroben-individuellen Gesicht dieses so schönen, so ärgerlichen Pflasters.

Jekyll und Hyde – auf der Freßgass’ findet sich das diabolische und selige Frankfurt in einem Stadtkörper. Optische Hygiene täte auch gut. Es brennt in den Augen, wenn man sieht, mit welch brutalstmöglichen Reklamebildern McDonald´s und Maredo die Freßgass’ verscheußeln.

Doch gibt es auch positive Beispiele der Veränderung. Nach einer etwas verschnarchten Phase, man kann es auch kreative Pause nennen, hat sich Feinkost-Zarges zu einem Lifting entschlossen, das visuell und inhaltliche neue Reize schafft. Die Tische im Fenster sind der rechte Platz für Gassen-Voyeure, weiter hinten, an Torten und Feinkost vorbei, breitet sich Kaffeehausgemütlichkeit auf kommoden und formschönen Sitzen und Sofas aus. Eine Etage höher geht es auf der Galerie ebenfalls einladend zu. Gut gepolsterter Bistro-Charme mit einem Schuss Boheme – man fühlt sich in dieser lässigen und amüsanten Dachkammer-Atmosphäre sogleich gut aufgehoben. Die Prominenten-Porträts an der Wand sind noch nicht vollständig, wie so manch anderes auch, denn Hausherr Hans-Peter Zarges hat noch weit reichende Pläne für sein rund erneuertes Etablissement. Jedenfalls soll sich im Februar neben Feinkostgeschäft und Cafébetrieb eine anspruchsvolle Gastronomie etablieren.

Mit dem Sushi- und Sashimi-Spezialisten Ollysan ist bereits eine neue Qualität eingezogen. Ollysan alias Oliver Lange lernte in Berlin den Umgang mit japanischen Spezialmessern und verfeinerte sein Handwerk im Micro im Cocoon Club. Seine Fisch-Delikatessen basieren zwar auf der schnittigen Sushi-Klassik, doch entwickelt Ollysan seinen eigenen Stil und erweitert das Spektrum um einige Raffinessen. Wem roher Fisch sonst zu fade ist, wird durch die pfiffigen Kreationen vielleicht positiv überrascht. Auch des Einsatzes von Sojasauce bedarf es hier nicht, und wenn, dann nur tröpfchenweise. Feinfühlig auf Aromen, Haptik und Texturen abgestimmt, ist der marinierte saftig-fleischige Yellowfin Tuna mit frittiertem Ingwer, Knoblauch und Koriander, wobei überdeutlich wird, dass nur gute Produktqualität zu einem guten Ergebnis führt.

Noch ausgefeilter wird beim schottischen Lachs Label Rouge, bester Netzfangware, balanciert. Ollysan kombiniert den rohen Fisch mit cremig-feinem Blauschimmelkäse sowie Schalotten, Miso, Lachskaviar, Knoblauch, Ingwer und Pfeffer, bei dem der Hauch von Käse eine unerwartet aparte Verbindung eingeht. Sashimi wird bei Zarges von verschiedenen Fischen (Dorade, Red Snapper, Loup de Mer) angeboten, Marinaden und Details variieren. Demnächst wird es auch Toro geben, das beste Stück vom Tunfisch. Sehr gut zu diesen Edel-Happen passen die Micro Greens, kleine und feinaromatische Gemüse und Kräuter. Das Würzkraut Shiso ist reich an Karotin, Kalzium und Vitamin C, schmeckt aber vor allem gut und passt bestens zu Salaten und Fischspeisen.

Neben der Standardkarte, die nur optisch ein wenig unüberlegt wirkt, aber sonst etwas zu bieten hat, wechseln vom Service annoncierte Tagesofferten. Kürzlich gab es eine sehr stimmige Zusammenführung von Hummerklaue mit hausgemachter Sesam-Mayonnaise, Wasabi und süßlichen Tamago-Scheiben (Ei). Die Sushi sind ebenfalls überdurchschnittlich gut. Spicy Tuna und Vulcano Roll sind zwei Paradestücke. Ein Rheingauer Riesling passt sehr gut zu solchen Gerichten. Aber ein frisch gepresster Karottensaft mit Ingwer macht auch Spaß, zumal so etwas Seltenheitswert in der Stadt hat.

Der Service ist noch nicht so ganz orientiert, doch nett, vor allem aber Jenny kennt sich aus, die zuvor auch schon im Micro ihr munteres Wesen Gewinn bringend einsetzen konnte. Wenn die neue Gastronomie bei Zarges steht, wird man hier mitsamt der Terrasse über 260 Plätze in bester Freßgass’-Lage verfügen. Auf der Galerie fehlen noch die kostbaren Swarovski-Lampen, und im Keller wird auch weiter gebastelt. Doch schon im Februar soll alles fertig sein und das ganze Haus in neuem Glanz erstrahlen lassen. Mozart, der sich 1790 an dieser Stelle in der Kalbächer Gasse einmietete, fühlte sich damals in einem „Loch von Stube“. Zarges würde ihm jetzt wohl zu feineren Tönen verhelfen.

Zarges, Restaurant und Feinkosthaus, Frankfurt, Kalbächer Gasse 10 (Freßgass’), Telefon: (0 69) 29 90 30. Geöffnet: Täglich von 9 bis 19 Uhr, ab Februar von 9 bis 23 Uhr. Sushi und Sashimi 3,20 bis 10 €Euro.